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Si usted se refiere a los sonidos que corresponden a las grafías <s> y <z>, la distinción sería fonológica, no fonética, puesto que éstas corresponden a sonidos distintos en el inventario fonológico de la lengua: la primera (<s>) corresponde a un fonema fricativo, alveolar, sordo (/s/); la segunda (<z>), a uno fricativo, interdental, sordo (/θ/). La diferencia entre estos fonemas radica en el punto de articulación: mientras que en el primero la lengua se coloca en los alveolos; en el segundo, se ubica entre los dientes. En América no hacemos la distinción entre /s/ y /θ/ —en contraste con casi toda España—, y decimos /sapáto/, y no /θapáto/.

Ahora bien, si su pregunta se refiere, efectivamente, a la fonética, el fonema fricativo, alveolar, sordo (/s/) puede tener distintas realizaciones —conocidas como alófonos—. Dentro de estas posibilidades alofónicas, se encuentra la articulación [z], que corresponde a un sonido fricativo, alveolar, sonoro. Compartimos lo que señala la Nueva gramática de la lengua española. Fonética y fonología, de la Real Academia Española y la Asociación de Academias de la Lengua Española (2011, Madrid: Espasa Libros, §5.5ñ, p. 192):

En algunas hablas del español europeo aparecen realizaciones sonoras de /s/ en forma de [z], y no solo cuando la /s/ ocupa la posición implosiva ante consonante sonora. En ciertos casos se trata de restos del mantenimiento de antiguas distinciones, como ocurre en algunas localidades de Cáceres y Salamanca. En lugares apartados de La Gomera y de La Palma, en las islas Canarias, se podían encontrar casos de sonorización no necesariamente etimológicos: [pe.ˈze.tas] pesetas. Hay, por otra parte, múltiples casos de sonorización en posición intervocálica, en interior de palabra o por fonética sintáctica, en hablas hispánicas muy diferentes: se han recogido ejemplos en Salamanca, así como en distintos puntos de Andalucía. En algunos lugares de América se da la sonorización incluso entre personas instruidas: es lo que ocurre en Costa Rica, en Colombia, el norte de la Argentina o en la Sierra del Ecuador.