¿Cómo debo decir buena noche o buenas noches?

 La forma recomendable es buenas noches, tanto para hacer referencia a la noche precisa de la enunciación, como a la sucesión o conjunto de noches venideras.

No existe ninguna causa lingüística para que las formas buena noche, buena tarde o buen día  se empleen en lugar de sus contrapartes en plural buenas noches, buenas tardes o buenos días.

El saludo es una forma de cortesía y, como tal, depende fundamentalmente de factores socioculturales y de la intención de la persona que lo emplea en un determinado contexto.

Hasta principios del siglo XX, las expresiones de saludo frecuentes eran Dios les dé buenas noches, muy buenas noches les dé DiosDios dé buenos días a ustedes, santos y buenos días nos dé Dios, buenos días te dé Dios, buenas tardes dé Dios, entre otras. Con el paso del tiempo, la referencia a Dios se perdió en estas expresiones de cortesía y quedaron fosilizadas las formas plurales.

Con las formas singulares buena noche, buena tarde o buen día el hablante pretende delimitar el espacio y el tiempo al que está haciendo referencia, que es el de la interacción con la persona que recibe el saludo. Sin embargo, este intento por aplicar criterios lógicos a la lengua es innecesario, ya que la lengua se estructura a partir de reglas que no tienen que ver forzosamente con la lógica.

Esta respuesta fue elaborada por la Comisión de Consultas de la Academia Mexicana de la Lengua.

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